食品添加物が認可されるまでには、実験動物を使い、いろいろな安全性の試験を行っています。数十日間〜1年間、あるいは一生涯その食品添加物を与え続けて影響が無いか調べたり、生殖機能に害を与えないか、胎児に影響は無いか、アレルギーの原因にならないかなど厳密に調べられています。

1つの加工食品でも、様々な種類の添加物が使われています。1つ1つは安全性が確かめられている添加物AとBとC。「しかし残念ながら、それらを組み合わせて摂取したときの安全性は詳しく調べられていないのです。

　
安全が確認された食品添加物が、しばらくして危険性が判明して使用禁止になったり、同じ食品添加物でも「安全説」と「危険説」が出るのはなぜなのでしょうか。 その原因として考えられることにはまず第一に、複合摂取の問題（Point2参照）があります。そして、第二に実験に使う動物の系統や、実験者の見方によって結果が異なるということ。第三には発がんの仕組みが昔より明らかになってきたことが言えます。

　
ガンを発生させる要因は、ほぼ外因性（タバコ、食事、放射線など）であると言えます。細胞がガン化するには、仕掛け物質と、仕上げ物質の2種類の影響があることがわかっています（右図参照）。タバコなど、強い発がん性を持っているものは仕掛け・仕上げ物質の2種を同時に含んでいます。 仕掛け物質を大量に摂取することは危険ですが、仕上げ物質を少々、たまに摂るなら問題ないのではないかという見解があるのも事実です。